ETHNOBOTANIQUE

Une dilettante veille sur ce sujet

Des légumes aux petits oignons

Article de Aline Duval, Le Monde, 2 juin 2014

« Maître du daïkon (radis blanc) comme du kabu (sorte de navet) et fournisseur de petits légumes pour les meilleures tables parisiennes, Asafumi Yamashita a accédé au statut de star depuis qu’il a honoré de sa présence « Top-Chef », l’émission de M6, en février.

Des cuisiniers, comme Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Pascal Barbot (Astrance), Eric Briffard (Le Cinq), Sylvain Sendra (Itinéraires) ou Christian Le Squer (Ledoyen), s’arrachent sa production. Ses légumes ont un goût incomparable. Mais comment y parvient-il ?

Comment, dans cette terre lourde du sud du Vexin français où il s’est installé, Asafumi Yamashita réussit-il à « élever » des variétés nippones de légumes dont il sublime le goût ? Ses navets, notamment, ont une saveur de banane, de miel ou de kaki, suivant les crus, et sont juteux comme des grenades… »

Lire la suite de l’article sur le site du Monde.

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